Добро пожаловать
в ресторан La Bottega
ПРАЗДНИЧНОЕ ВРЕМЯ РАБОТЫ:
31 декабря: с 12:00 до 20:00
1–2 января: выходные
с 3 января: с 12:00 до 23:00
количество гостей
+
подписка на новости Bottega Rest
Нажимая кнопку «Забронировать» вы даете согласие на обработку персональных данных
ЭВОЛЮЦИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ
к запуску специальной линейки полуфабрикатов навынос
«Пельмени от шефа»
Бренд-шеф ресторанной компании BOTTEGA REST Александр Ежов о любимом блюде детства, переосмыслении классической рецептуры, фундаментальном значении ручной лепки и о том, почему правильные пельмени дарят чувство сытости и легкости.
— Пельмени для нас больше, чем просто вкусная еда. Это вкус детства, пронизывающий чувством уюта, спокойствия и семейного тепла.
—  Любовь к пельменям в нашем генетическом коде. Еще 10−15 лет назад практически каждая семья в преддверии Нового года собиралась за столом и дружно лепила пельмени, отправляя их замораживаться на балкон. Взрослея, понимаешь, что тебе остро необходимо вновь ощутить ту самую атмосферу. В моем детстве ровно за две недели до Нового года мы собирались лепить пельмени: бабушка отвечала за тесто, а дедушка за фарш. Помню, в 7—8 лет я обязательно приходил, чтобы налепить себе пельменей 20, а дальше шел по своим «делам». Если ты не пришел и не налепил себе пельмени, значит, ты пельмени не получаешь.
— Правильные пельмени — в тонком домашнем тесте с отменной начинкой, которой должно быть много! Таких пельменей и съесть можно приличное количество.
— В детстве у нас дома нужный объем порции рассчитывался так: мама варит большую порцию на всю семью и выкладывает в общую тарелку, все быстренько разбирают пельмешки. А мама уже варит вторую партию. И так, партия за партией, до тех пор, пока в тарелке не остается пять-шесть пельменей. Это сигнал — все сыты.
— С одной стороны, ресторанные пельмени должны быть сделаны как домашние — с любовью и вручную, но при этом должны быть такими, чтобы дома их повторить было сложно. Мастерство повара, выбор лучших продуктов, тонкий баланс ингредиентов и немного колдовства.
— Мы придаем классическому блюду свой характер и особый стиль, ассоциирующийся у наших гостей с гастрономической концепцией ресторанов от BOTTEGA REST. В наших ресторанах при приготовлении пельменей мы используем черный трюфель, чернила каракатицы, мраморную говядину и другие ингредиенты, которые есть не на каждой кухне. Ну и техника готовки — я сам замешиваю тесто и создаю фарш, строго слежу за пропорциями, текстурой и, конечно, сам леплю (для меня это медитация). В этом году мы ввели пельмени в черном тесте (черное оно благодаря чернилам каракатицы). Эта версия скорее средиземноморская: внутри — мясо отборных тигровых креветок размером 16×20 из Вьетнама или Бангладеша, вяленые томаты, зеленый базилик, сыр креметте и сливки, снаружи — тончайшее черное тесто, обладающее особой эластичностью и нежной текстурой. Красота визуальная и гастрономическая!
— В этом году я побил свой же рекорд — за три часа я леплю около 10 кг пельменей.
—  На сегодняшний день готово порядка 150 кг. К Новому году будет не менее 200 кг, чтобы хватило на январь. Все пельмени отправляются в «шокер» на заморозку и упаковываются в вакуумный пакет. Дома в морозилке пельмени могут храниться 3–4 месяца. У нас в ресторанах пельмени лежат не более двух недель.
— Еще одна особенность пельменей, решительным образом влияющая на вкус, — форма
— Наши пельмени в форме полумесяца. Если их завернуть ушком, в месте скрепления получается более плотный кусок теста, в результате чего тесто неравномерно проваривается, а его вкус становится более выраженным, забивая вкус начинки.
— Пельмени в белом классическом тесте мы готовим с мраморной говядиной, добавляя в одну из версий ценный черный трюфель
— Мраморная говядина высокого качества — залог вкусной, сочной начинки, дающей готовому продукту главное — потрясающий выраженный вкус, нежность текстуры и вкуснейший мясной бульон внутри пельмешка. Мясо должно быть качественное. Мы используем охлажденную мраморную говядину с правильным количеством жира, 220 дней зернового откорма. На выбор мы предлагаем две начинки, в первой — мраморное мясо, лук, соль, перец, молоко, во вторую, помимо перечисленного, добавляется черный трюфель и масло белого трюфеля. Ну, а что касается теста — тут все просто: тесто должно создаваться из отменных продуктов и должно быть тонкое, и все. Мы используем просеянную муку высшего сорта, чистейшую воду, фермерское яйцо, соль, сметану и домашний майонез на основе оливкового масла и желтка.
— Ресторанные пельмени, сваренные дома, могут быть беспощадно испорчены. Лишние пара минут убивают вкус.
—  Мы сделали буклет по варке пельменей, чтобы гости дома получили то, что задумал шеф-повар. Итак: погрузить замороженные пельмени в кипящую подсоленную воду (вода должна быть фильтрованной), после этого температура воды снизится до 72 градусов, что идеально для равномерного приготовления. Далее — варить ровно 3,5 минуты (за это время температура воды не успеет подняться выше 92 градусов, и продукт достигнет идеальной степени готовности). Варить наши пельмени дольше — это преступление, вкус будет испорчен, а нежная текстура теста разрушится. Если у вас газовая плита, возможно, нагрев воды будет быстрее, в этом случае не допускайте сильного бурления — можно добавить через пару минут три кубика льда или немного ледяной воды.

Иногда к готовым пельменям добавляют сливочное или оливковое масло, но я не советую так делать, это меняет вкус продукта. Я люблю добавлять в воду лаврушку, соль, перец (немножко черного и душистого).
— Внутри пельменей не только начинка, есть кое-что поинтереснее!
—  В пельменях очень важна жидкость, бульонный сок, его там примерно чайная ложка — в том числе, ради него все и затевается. Ни в коем случае не режьте пельмени ножом — насладитесь этим микровзрывом и невероятным сочетанием сочного фарша, насыщенного бульона и тонкого нежного теста.

Кстати, если вы любите пельмени в бульоне — сварите куриный или говяжий отдельно. Бульон, в котором сварены пельмени не особенно насыщенный и визуально непривлекательный (он мутный из-за муки, которая остается на пельменном тесте).
— Наши пельмени безумно гастрономичны. Придерживайтесь классики и экспериментируйте!
—  Подавать и мясные, и креветочные пельмени лучше с плотной «стоячей» сметаной. Во рту должен получиться безупречный баланс вкуса начинки, теста, сметаны и бульона. В качестве сопровождения к мясным версиям отлично подойдет как водка, так и плотные красные вина, к пельменям с тигровыми креветками — ароматные белые вина.
ОФОРМИТЬ ЗАКАЗ
по телефону + 7 (342) 240-40-48
С МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНОЙ
ручная лепка
1 кг
1 520
р.
С МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНОЙ
с черным трюфелем
1 кг
2 200
р.
С ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ
в черном тесте
1 кг
2 900
р.